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【茶叶文化】

茶的维生素和芳香物质

作者:佚名 | 来源:互联网 | 人气: | 时间:2013-2-18 13:00:05

 

   维生素  
    茶叶(特别是绿茶)中富含各种维生素。维生素C又名抗坏血酸,它的含量很高,其总量约占茶叶干重的0.6%—1.0%。茶叶中的维生素C含量之高可以和柠檬、动物肝脏中的含量相比拟。维生素C和人体健康关系非常密切。早在1747年,英国的航海船上的海员出现皮下出血,后来证明就是因为缺乏维生素C而引起的。一个人每天必须摄入的维生素C量为50克左右。因此每天饮茶10克,从中摄入的维生素C约相等于人体需要量的1/2—1/5。红茶中的维生素C含量很低,这是因为在红茶加工和发酵过程中90%的维生素C被破坏。维生素C是一种氧化剂,它具有抗癌、防止脂质过氧化和防衰老作用,同时也能防坏血症和贫血。
    维生素B族在红茶和绿茶中的含量差异不大,每100克成茶中维生素B的含量在8—15毫克范围,由于它们易溶于水,因此在泡茶过程中,90%以上的量可进入茶汤。维生素B1的功效是维持神经系统,消化系统和心脏的正常功能;维生素B2的功效是参与人体氧化还原反应,维持视网膜的正常机能,对治疗角膜炎、结膜炎等疾病有效;维生素B3具有加强人体脂肪代谢的功能。其他B族维生素,如肌醇在茶叶中的含量也很高,每100克成茶中的含量约在1毫克左右,它参与人体的磷酸代谢贮藏过程,对预防肝硬化,动脉硬化、脂肪肝、胆固醇过高有效果。此外,生物素的含量每100克约在80微克左右。维生素E具有防衰老、抗癌、抑制动脉粥样硬化,平衡脂质代谢等多种功能。
    由此可见,茶叶中含有丰富的维生素来源,特别是维生素C、B和E。其中大部分的维生素可以溶于水,可随茶汤进入人体,因此国外有开发成茶叶粉末或丸剂作为辅助药物服用,具有抗衰老、抗氧化活性和抗癌功效。
    芳香物质
    茶叶中的芳香物质是指挥发性香气成分。一杯清香弥漫的热茶令人心旷神怡,其中所含有的芳香物质虽然总量不多,但它的种类却多达500多种。就是这些绝对重量不多、但种类繁多的香气组分产生着千变万化的香气种类和程度。有的香气成分虽然含量甚微,但却对茶叶的香气起着重要的作用。如1988年日本著名的茶叶生化学家山西贞从高质量的乌龙茶中分离到一种具有茉莉花香的化合物质甲基表茉莉酸酯,它在乌龙茶中的浓度只有百亿分之五的浓度,但如此痕量的化合物即可使茶叶产生明显的花香,它的香味比大家熟悉的茉莉花中的主要香气成分——甲基茉莉酸酯大400倍。人们在饮茶时感觉到的香气并非仅是某一种香气成分,而是数以百计的香气化合物以一定比例混合而产生的。茶叶中芳香物质的研究最早是1916年一位荷兰科学家在印度尼西亚爪哇岛产的阿萨姆红茶香精油中分离出一种水杨酸甲酯化合物,其后,英国、日本、印度、美国、苏联、印度尼西亚、斯里兰卡和我国的科学家都相继对茶叶的芳香物质进行了大量研究工作。到目前为止,已发现的芳香物质总数已超过600种,其中鲜叶中已鉴定的化合物有100余种,绿茶中有50余种,红茶中有320余种,乌龙茶中有120余种。不同类别和不同数量的各种化合物相互配合和作用就构成了各种独特的茶类香气。
    随着人们生活质量的提高,饮食消费观念逐渐向天然化、营养化、保健化的方向发展,茶叶作为天然的三大无酒精饮料之一,因其独特的保健功效而越来越受到人们的青睐。利用现代生物、医药、食品加工、分离纯化等技术开发茶叶产品及保健制品,将使茶叶这一古老的传统产业焕发出新的活力。从之前介绍的10类化合物中可见,茶叶中含有丰富的各种各样的化合物,正是这些化合物单独的或综合的作用构成了茶叶的色、香、味以及对人体健康的营养作用和对多种疾病的预防和治疗效果。在上述各类化合物中,有一些化合物对人体具有生理调节功能,如降血压、降血脂、降血糖,抗癌、抗突变、防龋、防衰老等,这些成分也统称之为生物活性成分。可以预言,茶叶以及茶叶中的某些有效组分将对人类健康发挥更大的作用。
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